В любимый всеми салат Оливье в наши дни мы кладем маринованные огурцы, а в его оригинальный рецепт входили каперсы. Маринованные каперсы вряд ли уже диковинка, хотя далеко не все знают, как их собирают и готовят, как они выглядят в свежем виде, и что они из себя представляют.

Каперсник растет по всему побережью Средиземного моря. Это неприметное стелющееся по земле дикое растение, совершенно непривередливо к почвам: и на глинистой, и на известняковой, и на каменистой почве он прорастет, было бы место и покой. Хотя со времен римлян, распробовавших вкус каперсов, человек не дает ему покоя. Растение не культивируют, оно прекрасно растет в дикой природе, но почти все лето, с середины июня и до середины августа длится нашествие сборщиков каперсов на его колючие заросли.

Сбор ведется исключительно вручную, как правило, женщинами. Сначала обрывают едва наметившиеся бутоны, чуть позже – более крупные, готовые вот-вот расцвести, и в конце-концов, сами плоды – изумрудные «бусины» на длинных черешках, которые в Италии подают свежими к аперитиву.

Самые обширные дикие «плантации» каперсника – в Турции, она же поставляет на мировой рынок почти половину – 45% всех каперсов. Всего 5% доля Ирана и Сирии, а вторую половину поставляет Марокко. В Италии каперсы тоже собирают, но итальянского продукта на международном рынке ничтожно мало, видимо, оставляют каперсы для внутреннего употребления.

После сбора почки каперсов тщательно и аккуратно сортируют по размеру. Самые маленькие, до 5 мм, называются лилипутами, каперсы нонпарель имеют размер от 5 до 7 мм, 7-9 мм – просто «мелкие. Наиболее интенсивный вкус и аромат у самых крупных – капуцинов,  а чем меньше размер – тем они проявляются слабее. Что интересно, такую тщательную калибровку плодов не проводят.

После сортировки каперсы засыпают очищенной солью и помещают в большие бочки. Через три недели их промывают, и солят или маринуют – в винном уксусе или вине. Наиболее популярны маринованные в уксусе каперсы, хотя, по уверениям знатоков, более тонкий и благородный вкус имеют соленые. Сравните, при случае, хотя каперсы хороши в любом виде – их используют, предварительно вымочив в воде для удаления излишка соли, при приготовлении блюд. Каперсы стоят в одном ряду с оливками, анчоусами и артишоками, составляющими «пантеон» классических средиземноморских ароматов. Так, например, каперсы, оливковое масло и анчоусы входят в состав зеленой сальсы  как неизменная основа этого универсального соуса, который отлично подходит к холодным блюдам из мяса или рыбы и может отлично заменить привычный нам майонез.

Попробуйте приготовить с каперсами рулет из телятины. Фаршем послужат порубленные ножом каперсы, фисташки и филе анчоуса. Промытую и обсушенную грудинку поперчите и слегка (потому что каперсы и анчоусы уже достаточно соленые) присолите. Фарш выложите на мясо и разровняйте, скрутите рулет, зафиксируйте кулинарной нитью. В глубоком сотейнике обжарьте рулет до золотистого цвета со всех сторон. Добавьте в сотейник крупно нарубленный лук, шалфей, белое вино и доведите до кипения. Отправьте рулет в разогретую до 180 градусов духовку и теперь останется только потерпеть 75 минут, время от времени поливая мясо образовывающимся соком.

И вы зря думаете,  что этот крохотный зеленый комочек, имеющий утонченный цветочный аромат и слегка горьковатый острый вкус, как по волшебству, соединяющий в себе все вкусы и ароматы щедрой средиземноморской земли, лишь пикантное дополнение к еде. В плодах каперсов содержится до 18% белковых веществ, в семенах – до 30% масла, а в бутонах 0,32% рутина (группа витаминов Р), которые уменьшают ломкость и проницаемость капиллярных сосудов.

Приятного вам аппетита и новых вкусовых впечатлений!

Средиземноморский колорит в блюдах нашей рецептурной книги:

Теплый салат из картофеля с зеленой сальсой
Капоната
Спагетти с каперсами, фенхелем и хлебной крошкой
Салат из говядины с картофелем и каперсами