Ваниль. Специя на вес золота.

5,0
(1 голос)

Несколько крайних выставок, куда я выхожу не как кулинар, а как парфюмер и косметолог, натолкнули на мысль: люди крайне редко на самом деле понимают, что такое ваниль. Она стоит у меня на полочке стеллажа такая красивая, в стакане, а покупатели удивлённо тыкают в неё пальцами, мол, что это за палочки чёрненькие? Приходится объяснять, и каждый раз я могу рассказать про "эти палочки" всё больше и больше.

Расскажу, наверное, и здесь.

 

 

Итак, ваниль - слово испанское. Vainilla - маленький стручок. Но происхождение его - Центральная и Южная Америка. Тамошние индейцы носили стручки ванили в причёсках, головных уборах, раскладывали в жилищах и умащали себя ванильным маслом. Конечно же, употребляли и в пищу, но таким правом пользовались лишь жрецы, воины и представители знати. Для них приготовлялся особый напиток - Чоколатль.

Испанцам, прибывшим в Америку в 16 веке, рассказывали такую легенду о ванили:

Давным-давно у одного вождя родилась дочь удивительной красоты. Назвали ее Утренняя Звезда. Родители не желали отдавать ее замуж за простого смертного, поэтому сделали ее жрицей богини плодородия.

Гуляя по лесам, девушка встретила охотника, которого звали Молодой Олень. Они полюбили друг друга, хоть Утренней Звезде и запрещено было иметь связь с мужчиной. Тогда жрец богини плодородия настиг и убил их.
А вскоре на месте их гибели вырос пышный куст, а следом за ним — изумрудно-зеленый вьющийся стебель, оплетший его своими усиками. Вскоре на стебле расцвели нежные желтовато-зеленые орхидеи, а потом на их месте выросли стручки, источавшие тончайший аромат. Так на земле появилась ваниль.

Романтическая легенда не тронула сердца испанцев, и ваниль стала важной частью дани, собираемой ими с ацтеков. Почти 300 лет Испания была единственным поставщиком этой пряности в Европу. Если вспомнить, что она же держала монополию на белое мыло, то получается очень неплохой доход.

В Россию ваниль попала лишь в 1602 году. Но кроме императрицы и её приближённых тогда так никому и не досталась.

 

Кроме пищевой ценности у ванили имеется целый список лекарственных свойств. Индейцы восхваляли её возбуждающие свойства, применяли как противоядие при укусах, лечили боли в горле, кашель, расстройство желудка, сердечное недомогание, снимали лихорадку и озноб. Европейские лекари приписали ванили способность снимать боли от ревматизма, лечить от истерии и меланхолии. Это подняло и без того немалую цену на пряность до невероятной высоты.

Тем не менее, спрос на стручки только возрастал, поэтому в Мексике появились первые "ванильные фермы". Оказалось, что выращивать "золотую пряность" дело нелёгкое: цветы опыляют только пчёлы Melipona и ещё один вид колибри, но и они способны опылить не более десяти процентов цветов. Поэтому ваниль опыляют вручную, долгое время на эту работу принимали только детей - им можно было платить в разы меньше, чем взрослым. С появлением ферм, появились и "ванильные воры", хоть и взломать хранилища со стручками был не легче чем ограбить банк. Многие фермеры ставили на каждый стручок клеймо, чтобы опознать краденное и затруднить перепродажу.

Но мало просто собрать стручки. Из обработка ещё сложнее, чем выращивание!  Плоды ванили собирают ещё незрелыми и без запаха. Чтобы подготовить их к употреблению, начинают долгий процесс ферментации. Сначала погружают на 15-20 секунд в горячую воду, потом заворачивают в шерсть и вылёживают в тепле. Через сутки их выносят на солнце ровно на час, и каждый день увеличивают эту "прогулку" на 10 минут. Через месяц ваниль уже становится похожа на то, что можно купить: из гладких и зелёных стручки становятся коричневыми и сморщенными. Тогда их складывают в тень и сушат до те пор, пока не выступит белый налёт - самый настоящий природный ванилин. А вот когда этот этап следует завершить и собрать стручки в связки, не сможет определить никто кроме самого фермера.


В XIX веке спрос на ваниль стал так велик, что пришлось придумывать заменитель. В то время органические продукты повсеместно заменяли искусственными: продукты нефтепереработки давали химикам массу возможностей. Одновременно несколько производителей "изобрело" ванилин. Вернее - сразу несколько предприимчивых учёных обнаружили, что сладкий запах имеет побочный продукт производства канифоли. Позже синтетический ванилин стали производить из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 году 60% мирового рынка ванилина обеспечивала бумажная фабрика в Онтарио.

 

Но не будем о грустном. В наше время возможно найти и дешёвый нефтехимический продукт (читаем состав на упаковке!!!), и настоящие стручки ванили. А вот что делать в этими забавными закорючками - я сегодня же напишу в разделе с рецептами! И про ароматные масла, и про ванильный сахар, кофе, кашу... И даже про алкоголь. А самое простое - это ванильный сахар: подсушенный стручок можно перемолоть вместе с сахаром в пудру и этой пудрой ароматизировать целый килограмм сахарного песка!

27.12.2011
15:28

Календарь

Июня 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
Обратная связь