Сегодня мы продолжаем публикацию интервью с молодой кулинарной волшебницей, Ириной Даниловой. В этой части разговора она увлеченно рассказывала об известных нам с детства специях и том, чем на самом деле они являются, о способах получения эфирных масел и о том, как она добывает свои ингредиенты, о своих планах и стремлении продолжать учиться, совершенствоваться и развиваться. А еще Ирина поделилась с нами рассказом об уникальном рецепте XVI века, который вскорости появится у нас на edasla.ru.

Едасла: А вообще, существует ванильное масло?

Ирина: Как такового ванильного эфирного масла не существует. Ваниль содержит около 200 похожих на масло соединений, которые можно из нее выделить, начиная с ванилина и заканчивая абсолю или абсолютом,  или ванильной смолой – такое черное, тягучее вещество. Ее еще называют «душой ванили». Именно она такая сладкая, пряная, именно ее активно употребляют в кулинарии. Это ванилин горький, если его попробовать, вернее, ароматизатор этилванилин, ничего общего не имеющий с «душой ванили». Я недавно узнала, что это вообще побочный продукт производства канифоли... (смеется).

Ванильный сахар тоже имеет горечь, ведь это просто сахар, перемешанный с этилванилином. Натуральный ванилин сейчас очень сложно найти.

А ваниль, если взять ее палочку – черная, скрюченная, она не слишком похожа на ванилин, но тоже имеет свое очарование. Мне привезли из Индии стручки ванили. Они такие и есть – стручок, а внутри мелкие-мелкие семена. Душа ванили добывается из этих стручков вместе с семенами путем настаивания. Их кладут в бочку, заливают спиртом, потом много раз меняют стручки. Получается очень крепкая настойка, которую испаряют, промывают, чтобы не осталось спирта. В результате получается экстракт.

Есть еще способ – паровая дистилляция, побочным продуктом которой являются так называемые цветочные воды или гидролаты. В принципе, получить гидролат можно практически из любого растения. Даже если оно не является эфироносом, не содержит как таковых эфирных масел, оно наверняка содержит какие-то другие полезные или ароматические соединения, которые при дистилляции переходят в воду с паром.

Едасла: Расскажи о какой-нибудь интересной специи, о чем-то экзотическом.

Ирина: Например, недавно я купила листья кафрского лайма. Он нежнее и тоньше, чем обычный лайм. Я поставила из него настойку.

Едасла: Я думала, что лайм только едят, расскажи, как вообще он употребляется?

Ирина: У цитрусовых растений все части – эфироносы. Из листьев цитрусов добывают так называемый петитгрейн – «маленький зеленый» в переводе с французского. Так что это не отдельное растение, а общее название эфирных масел, добытых из листьев цитрусовых растений. Кстати, листья можно просто добавлять в чай.

Едасла: Можно ли различить по запаху эфирные масла разных цитрусовых?

Ирина: Да, можно. Самый ценный петитгрейн – из бергамота. Но бергамот петитгрейн не похож на цедру бергамота. Его петитгрейн больше похож, как говорят, на листья домашнего лимона - что-то такое неопределенно-цитрусовое.

Едасла: Поделись с нами какими-то интересными, забавными моментами из своей практики?

Ирина: Есть такое масло – из дерева бэй. Пахнет гвоздикой и черным перцем, его даже называют гвоздичным перцем. Часто их путают и употребляют то ли вместо гвоздики, то ли вместо перца. И хотя он не имеет ничего общего ни с одним, ни с другим растением, и даже не является съедобным, запах – один в один, как если смешать перец с гвоздикой.

Едасла: А что будет, если добавить его в пищу?

Ирина: Я очень четко следую правилу грибника: не уверен, не употребляй. Точно знаю, что это масло – отличное разогревающее средство, но оно очень едкое и в неразбавленном виде вызывает очень серьезные ожоги.

Забавные моменты, скорее вспоминаются, относящиеся не собственно к маслам, а к сбору различных трав. Очень люблю собирать сама, собираю их везде, где можно – начиная с собственного дачного участка и заканчивая дальними поездками. Минувшим летом, например, мы залезли в ущелье, где собирали лишайник, растущий на самшите. Из этого лишайника тоже делают эфирное масло, но мы сделали настойку, и я буду применять ее в духах.

Едасла: Имеет ли значение, что этот лишайник растет на самшите?

Ирина: Да, тот же самый лишайник мы нашли на боярышнике, и обнаружили, что у него явно выраженный запах боярышника – та же кислинка, хотя вроде бы и рос на древесине, а не на ягодах. С самшита он пахнет совершенно иначе, у него очень какой-то необычный, дымный запах.

Едасла: Ты можешь, зайдя в магазин, определить, куда и что входит?

Ирина: Иногда пробуешь сок – а там явно выраженный вкус лимонной кислоты, хотя на упаковке написано «восстановленный сок». Так что я прихожу к выводу, что состав указывают далеко не полностью.

Едасла: Если посмотреть в сторону косметической сферы, есть ли торговые марки, которые честно пишут состав?

Ирина: Вообще стоит обращать внимание, в какой части списка состава указывается полезный компонент – чем дальше к концу, тем меньше этого компонента. Например, в кремы входит не больше полутора процентов консерванта. А если полезный компонент указан после консерванта – значит его там еще меньше, чем консерванта.

К примеру, Nivea, Чистая линия, Черный Жемчуг – они не пишут весь состав честно. У них просто не может быть всех компонентов, которые они указывают (или, возможно, они не упоминают особо дурные компоненты и завышают процент полезных). У меня вызывают большое уважение торговые марки Sisley и Shiseido. У них очень дорогие составы, но там действительно то, что написано и имеет именно тот эффект, которые они обещают.

Едасла: Вот, например, говорят, что апельсиновое масло – великолепный пятновыводитель. Насколько это достоверно?

Ирина: В осветляющих кремах применяются цитрусовые – в основном бергамот и лимон. Они выводят пигментные пятна. Но как это действует на ткани – не могу сказать. Кроме того, апельсиновое масло имеет оранжевый цвет.

Едасла: Есть ли у тебя какие-то планы в профессиональном развитии, или ты двигаешься «по воле волн»? Например, книгу написать, создать какие-то уроки?

Ирина: В моих планах, прежде всего, учиться и учиться. Чем дальше продвигаюсь, тем больше понимаю, сколько еще нужно узнать. Уверена, что человек еще даже наполовину не изучил всех свойств растений, эфирных масел, в частности. Сейчас очень много возможностей для самообразования и я их намерена использовать по максимуму. Конечно, придет момент, когда придется искать наставника, я к этому готова.

Едасла: Практикуешь ли ты сейчас психологию?

Ирина: Нет, в основном косметология. Еще занимаюсь с детьми – готовлю их к школе, адаптирую. Столкнулась с тем, что довольно частое явление – ребенок до школы живет с бабушкой, а перед самой школой родители его забирают, у ребенка шок, ему требуется помощь.

Едасла: Что ты планируешь готовить на новый год?

Ирина: Пока что знаю точно, что у меня будет гуляш по-фламандски. Это старый рецепт, XVI века, восстановленный энтузиастами. Насколько мне известно, он еще нигде не публиковался, я сама записывала его на листочке, заглядывая через плечо. Это очень вкусное блюдо, особо ничего не требующее, кроме трех-четырех часов, чтобы поколдовать над казанчиком. Мы его уже готовили, а в этот раз как раз собираюсь заменить входящий туда лавровый лист так вдохновляющим меня маслом лавра. Мне очень интересно, что получится, потому что эфирные масла имеют более свежий, насыщенный аромат. Кстати, некоторые добавляют в гуляш чеснок. Я тоже его очень люблю, но эфирку покупать не рискую – знаю, насколько он въедливый. У меня знакомая как-то раз уронила флакон на ковер, разлилось буквально пара капель. Две недели пытались отчистить ковер самостоятельно, но так ничего и не вышло, пришлось сдавать в химчистку.

Остальное меню, как обычно, родится уже, когда соберутся гости. У нас так обычно происходит – накануне закупаем продукты, а 31 числа собираемся и все вместе что-то готовим. Какие масла буду использовать, еще тоже не задумывалась. Начну готовить – начнутся экспромты. Вообще, не разделяю позицию, что на новогоднем столе обязан быть салат Оливье, вареная картошка с селедкой, селедка под шубой… Почему бы не превратить праздничное застолье в большой новогодний эксперимент?

Едасла: А ты вообще сейчас всегда используешь масла?

Ирина: Нет, конечно. Иногда хочется старых добрых приправ. Например, прованские травы.

На новый год мы планируем сделать коктейль Мохито, но не традиционный на Баккарди, а будем готовить на настоящем чёрном кубинском роме, который мне привезли с Кубы.

Помимо кулинарии у нас есть один запланированный на новогоднюю ночь проект – сделать кальян с эфирными маслами, потому что ароматизированные табаки явно содержат не натуральные компоненты. Самая большая сложность была найти чистый кальянный табак без отдушек, продавцы в магазинах смотрели на нас с полнейшим недоумением и пытались впихнуть традиционные табаки, типа «мультифрукт».

Едасла: Есть ли у тебя какие-то интернет-проекты?

Ирина: Нет, меня пригласили на Едаслу, и я решила, что это будет здорово – сотрудничать с вами, развивать свой блог, и узнавать, конечно же, новое.

Едасла: Как вы познакомились?

Ирина: Познакомила нас Света Потякина, я для нее делала духи. Мы разговорились, а когда она услышала, что эфирные масла можно добавлять в пищу, рассказала о вашем проекте, рекомендовала меня Edasla. Я сразу заинтересовалась.

Едасла: Какие первые впечатления?

Ирина: Очень радостный сайт! Мне нравится ваш поваренок.

Едасла: Ирина, а какие планы по сотрудничеству с Едаслой?

Ирина: Я уже написала пару заметок у себя в блоге, проведем мастер-класс, буду размещать рецепты с применением эфирных масел. Кстати, гуляш по-фламандски тоже на днях обязательно появится среди рецептов Едаслы.