1. Подготовьте ингредиенты. В блендере или кофемолке измельчите до порошкового состояния сухие грибы. Бульон доведите до кипения, добавьте в него грибной порошок, снимите с огня и дайте настояться. Почистите и нарежьте мелко лук, почистите чеснок. Мясо кролика (вдоль спинки, а ножки оставьте для тушения) нарежьте небольшими кусочками.

2. Нагрейте сковороду, добавьте сливочное масло (25 г.) и оливковое масло. Как только сливочное перестанет пениться, добавьте лук и выдавите чеснок. Жарьте, пока лук не станет мягким. Добавьте мясо и веточки розмарина. Жарьте, помешивая, еще 2 минуты.

3. Положите на сковороду рис и вымешайте так, чтобы каждое зернышко риса обволокло маслом. Как только рис станет прозрачным, влейте вино, энергично перемешайте, стараясь соскрести с донышка все, что успело пристать. Лучше всего это делать деревянной лопаткой.

4. Когда жидкость испарится, добавьте стакан горячего бульона с сушеными грибами, соль и свежесмолотый перец. Помешивайте все время, пока жидкость опять не впитается. Добавьте еще бульона, и так до тех пор, пока рис не приготовится до состояния "на зубок" (al dente), то есть не будет снаружи мягким, а внутри слегка хрустящим.

5. Снимите с огня и отставьте на 1 минуту в сторону. Уберите ветки розмарина. Пришло время сделать ризотто кремовым - нужно ввести манкетуру. Сначала остатки сливочного масла (очень холодного, порезанного кубиками) положите в ризотто, очень быстро перемешайте и встряхните сковороду. Так размешивайте, пока масло не растает. Добавьте натертый пармезан. Хорошо перемешайте.

6. Подавайте немедленно, присыпав еще сыром пармезан.