1. Вскипятите воду, снимите, добавьте специи, охладите. Мясо замочите в маринаде и поставьте на холод до 4 С на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивайте. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.

2. Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.

3. Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.

4. Помещаем в емкость с водой.

5. Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС.

6. По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.

7. Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.

8. Ну а теперь можно приступать к нарезке. Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину. Удивляйте домашних. Приятного аппетита!