Испокон веку ходят бородатые анекдоты о жесткой, как подошва говядине, но это не мешает человечеству на протяжении тысячелетий разводить коров и с удовольствием есть говядину. И вправду, так легко и просто из любого куска, как из свинины, приготовить блюдо из говядины, создав кулинарный шедевр, получится не у каждого повара. И хотя остряки, мало смыслящие в кулинарии, провозглашают говядину не годящейся ни на что кроме тушенки или «жвачки», это не так: просто нужно уметь говядину готовить и правильно выбирать. Для каждого блюда – свой отруб, и каждому отрубу – свое место в вашем меню.

Что же делает говядину такой привлекательной и для ее приверженцев, и для обладателей «злых языков», и что можно приготовить из говядины, а главное – как?

Как и любое другое мясо, говядина – полезна, содержит незаменимые аминокислоты и минералы, ряд витаминов, определенные сорта этого мяса признаны диетическими (например, средней упитанности мясо молодых коров, телятина).

Мясо различных частей коровьей туши сильно различается по своему составу и пищевой ценности. Лучшее – относится к первой категории, располагается по бокам от позвоночника и называется вырезкой. С первосортным мясом отборных буренок справится любой – его бери, да готовь. Существует масса рецептов блюд из говяжьей вырезки: начиная от классических ростбифов и заканчивая пикантной бужениной. Субпродукты и малоприглядные части туши, всякие хвосты да ноги, в руках умелого повара тоже превращаются в деликатесы. Но речь пойдет не о них, а о мясе «низших сортов» – жилистом, более жестком, содержащем много сухожилий и соединительной ткани.

Основу соединительной ткани составляет белок коллаген – именно он «виноват» в жесткости неправильно приготовленного мяса говядины. Жестким мясо становится потому, что когда мы готовим говядину, под действием температуры соединительная ткань превращается в желеобразную, податливую массу, а коллаген, как и любой белок, сворачивается. Этот процесс становится интенсивным при температуре около 60 градусов. В это же время мясо начинает выделять жидкость, а к моменту, когда температура достигает 80 градусов, потери влаги составляют около трети от общего объема. Если в процессе приготовления блюда из говядины продолжить нагревание и не позаботиться о сохранении жидкости, то мясо получится в лучшем случае суховатым, а в худшем – жестким и «резиновым».

Именно поэтому наши бабушки и прабабушки, даже не зная основ химии и биологии, готовят говядину мучительно долго, томят ее под плотно закрытыми крышками в едва теплой печи или духовке. Еще одна хитрость, которая позволит сделать говядину более сочной и мягкой даже при обжаривании: перед началом приготовления блюда из говядины предварительно очищенные от пленок и жилок порционные куски слегка отбейте молоточком и смажьте горчицей и дайте постоять минут эдак 5. После этого можно посыпать специями, обвалять в муке, а можно – просто отправить на хорошо разогретую сковородку. Быстро обжарив с двух сторон (или с четырех – зависит от того, какого размера ваши порционные куски), вы получите румяную корочку, которая частично позаботится о сохранении сока внутри мяса. После этого уменьшите огонь до минимума, добавьте бульон и травы, накройте крышкой и тушите до мягкости. А если вы добавите кисло-сладкий чернослив, то получите очень популярную говядину с черносливом, не требующую больших затрат, но вполне достойную занять место даже на праздничном столе.

Столетия назад созданы знаменитые рецепты говядины по-строгановски и ростбифов – блюд, приготовить которые невозможно без говядины, или рецепт фламандского гуляша, воссозданный историками от кулинарии. В этой технологии приготовления блюда из говядины, интуитивно изобретенной нашими предками, учитываются все особенности такой разновидности мяса. Названные рецепты остаются неизменными и в наши дни, хотя смелые кулинары разнообразят их различными дополнениями, например, необычными приправами и эфирными маслами, как это делает Ирина Данилова, новыми комбинациями трав и овощей, фруктами или сухофруктами, как в упомянутом рецепте говядины с черносливом. Поэкспериментируйте и вы, опираясь на опыт и знания веков и вдохновляясь примером лучших кулинаров современности. Приятного аппетита!

Оригинальные рецепты из говядины

Говядина по-бургундски
Говядина в пиве
Говядина по-мещански