Шоколадный торт без муки

edasla.ru | рецепты

Автор - jolly
Сложность - Сложно
Время приготовления - свыше 90 минут
Кухня -
Тэги - Всесезонное, Эксперимент, Рождество, Праздничные блюда, Новый год, Для профи, Рецепт от блоггера, Запекание, Мучное.

Количество порций - 4

Ингредиенты:

Шоколад горький 510 гр

Сливочное масло 350 гр

Сахар 1150 гр

Миндальная пудра 370 гр

Яйцо 7 шт

Сахарная пудра 250 гр

Какао порошок 100 гр

Разрыхлитель для теста 5 гр

Вода 310 мл

Сливки 1 л

Грецкий орех 400 гр

Фундук дробленый 60 кг

Сливки 38% 40

Калорийность 100 гр 398 ккал

Калорий в порции 398 ккал

Вес порции 4 316 гр

Цена порции 27 руб.

1. БИСКВИТ: Горький шоколад — 450 г Сливочное масло — 350 г Сахар — 450 г Миндальная пудра — 70 г Яйцо — 3 штуки ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО: Миндальная пудра — 300 г Сахарная пудра — 250 г Какао-порошок — 100 г Сливочное масло — 300 г Разрыхлитель — 5 г Яйцо — 4 штуки КАРАМЕЛЬ: Сахар — 600 г Вода — 300 мл Сливки — 1 л Грецкие орехи — 400 г ГРИЛЬЯЖ: Фундук дроблёный — 60 г Сахар — 100 г Вода — 10 г ГАНАШ: Горький шоколад — 60 г Сливки 38 % — 40 г

2. ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО. Все ингредиенты — миндальную и сахарную пудру, какао, разрыхлитель, сливочное масло и яйцо — переложить в ёмкость и на медленной скорости взбить миксером с насадкой-лопаткой до однородной массы. Переложить в форму и выпекать в духовке три часа при температуре 100 градусов.

3. БИСКВИТ. Растопить шоколад и масло на водяной бане. Дать остыть. Сахар и яйца взбить в ёмкости миксером до пышной устойчивой пены. Аккуратно ввести миндальную пудру и тщательно перемешать. Добавить шоколадную массу, перемешать до однородной консистенции и выложить на тесто.

4. КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП. Измельчить орехи в блендере. Переложить сахар с водой в сотейник и поставить на огонь. В это же время в отдельной кастрюле или сотейнике довести до кипения сливки и сливочное масло. Влить эту смесь в уже кипящий сироп, перемешать и добавить орехи. Дать остыть. Выложить сверху на шоколадный бисквит, выровнять и оставить в морозилке.

5. ГРИЛЬЯЖ. В сотейнике уварить сахар с водой до консистенции сиропа. Измельчить фундук. Выложить его на пергаментную бумагу в форму, залить сахарным сиропом и выпекать пять-семь минут в духовке при 180 градусах.

6. ГАНАШ. На водяной бане растопить шоколад со сливками до однородной массы. Дать остыть.

7. СБОРКА. На остывший торт сверху выложить слой карамели и грильяжа. Покрыть ганашем.

Коментарий автора рецепта: Этот шоколадный торт придумал Айзек Корреа - шеф-повар и ресторатор, сооснователь сети Correa’s, кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, пиццерии Montalto и ресторана Black Market. Это сложный торт, и, чтобы приготовить его дома, нужно обращать внимание на следующие моменты. В ресторане грильяж для торта готовится из кондитерской смеси, а в домашних условиях вместо неё можно использовать сахарный сироп. Чем больше торт, тем будет сложнее его приготовить (если что-то сделать неправильно, он может держаться некрепко), поэтому лучше начинать с маленьких порций. Если в духовке есть конвекция, то готовить с ней нужно всё: и тесто, и бисквит, и грильяж. Благодаря этому торт не будет сухим. Кроме того, в зависимости от духовки температура выпекания может варьироваться: кому-то можно будет выпекать торт при 90 градусах, кому-то — при 110.