Бальзамик, или бальсамико, хотя и называется уксусом, со всеми остальными пищевыми уксусами имеет очень мало общего, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду, и по способу приготовления. Эта кисло-сладкая приправа, изобретенная в Модене очень высоко ценится в кулинарии и служит основой для приготовления соусов, супов, заправок для салатов, маринадов и десертов.

Настоящий бальзамический уксус – густой, темно-красного цвета, с выраженным ароматом сладких фруктов, облагороженным запахом древесины. Производят уксус бальсамико из виноградного сусла – свежевыжатого сока винограда белых сортов, который уваривают до густоты сиропа, а затем, добавив винный уксус, выдерживают по определенной схеме в бочках трех размеров, каждому из которых соответствует один из видов деревьев: ясень и дуб – самым маленьким бочкам, в них бальзамико созревает всего лишь около 3 лет, после чего 10-20% продукции отправляется на продажу. Из вишни и каштана делают средние бочки, из них доливают созревающий бальсамико в маленькие бочки до полного объема. Освободившийся объем в средних бочках заполняют содержимым самых больших, тутовых бочек. Так, переливая его в бочки все меньшего размера, получают традиционный уксус бальсамико, который лишь после 12 лет созревания получит официальный сертификат, а лучшие сорта выдерживают до 50 лет.

Родина уксуса бальсамико – Модена, и по сей день существует лишь две торговые марки, обозначающие приготовленный по традиционным рецептам бальзамик. В названиях обеих – имена производящих регионов – Модены и провинции Эмилия-Романья, и обе они охраняются законом. Этот удивительный продукт, способный придать изысканности самому простому салату, оттенить вкус сыра, сделать восхитительными клубничные десерты, имеет статус контролируемого по региону происхождения.

На рынке можно встретить бальсамико промышленного производства, произведенный за пределами региона или выдержанный менее 12 лет, а также «Бальзамический уксус из Модены», и под этим названием может скрываться даже дешевая подделка на основе винного уксуса, красителей, подсластителей и карамельного сиропа или гуаровой смолы в качестве загустителей.

Созданный изначально как лекарственное, фармакологическое средство, почти сразу, еще в XI веке, бальсамико приобрел статус «королевского подарка»: его производство являлось привилегией считанных аристократических семейств, сам бальзамический уксус зачастую становился свидетельством и мерилом достатка и знатности. Кроме того, вскоре вошло в традицию презентовать небольшие бочонки бальсамико королям и знатным аристократам.

Довольно скоро подтвердились бактериологические и противовоспалительные свойства уксуса бальзамико: им обрабатывали раны, а в первый год Великой чумы Лукреция Борджиа использовала его как лекарство. Спустя довольно значительное время после его создания были открыты его уникальные кулинарные свойства – ведь достаточно буквально нескольких капель бальсамико, чтобы преобразить многие блюда, создать совершенный вкус и придать потрясающий аромат. В самых известных ресторанах мира искусные шеф-повара с помощью уксуса бальсамико творят неповторимые кулинарные шедевры, некоторые из которых уже в нашей рецептурной книге.

Салат из помидоров капрезе
Салат из нута с имбирной заправкой
Салат «Мечты о Средиземноморье»
Салат-шпинат с грибами