Более десяти миллионов людей только в США ежегодно становятся покупателями продуктов, маркированных знаком «кошерно», но лишь каждый десятый из них исповедует иудаизм. «Подходящую пищу» (так переводится слово «кошер») кроме них выбирают многие: приверженцы здорового питания, мусульмане, христиане и атеисты. Почему это происходит, с точки зрения современной диетологии, мы уже рассказывали. А в этой статье мы расскажем о том, как объясняют законы кашрута сами иудеи, как планируют меню, следуя им, а также как и где в современном мегаполисе можно следовать этим законам.

В далекие времена, о которых с ностальгической ноткой вспоминают мои знакомые евреи, когда небо (как водится) было голубее, а трава зеленее, все соблюдали традиции. И молочное, к которому по кашруту должно быть особое отношение – своя посуда, отдельное хранение, раздельное от прочих продуктов употребление – было привычно в ежедневном меню, его употребляли чаще мяса. Драгоценное мясо оставляли только для шаббата, а латкес и сырники – на каждый день. Почему?

День дарования Торы – Швуэс, который празднуют через 7 недель после Пейсаха, – принес еврейскому народу и Кашрут. Не все, оказывается, еврею можно есть, и посуду пришлось пересмотреть: что-то прокалить на огне, а что-то прокипятить, а кое-что и вовсе удалить из обихода. А в Торе шесть раз повторяется запрет «берии» – мошки, червячки и прочая живность, которую даже случайно нельзя проглотить. По такому закону еду приготовить – дело не минутное, на все нужно время – муку просеять, зелень в соленой воде замочить, перебрать крупу по зернышку. Поэтому ранний завтрак – молочный, после которого посуду перемыть да убрать, скатерти «молочные» снять да спрятать. И лишь через час можно заново накрыть столы и начать мясную трапезу.

Кстати, в канун праздника Швуэс принято не спать, а читать «Тикун Швуэс», ведь по преданию, евреи проспали Дарование Торы и Моше пришлось их будить. Потому и трапеза праздничная так рано. В кулинарном отношении Швуэс праздник особенный: среди множества молочных блюд кошерной кухни практически нет праздничных, но именно в этот день готовят сладкие молочные блюда и десерты.

В наши дни ощутимы перемены – мясо стало доступнее, а вот соблюдать ограничения  в отношении молочного стало сложнее. Видно поэтому и кошерные рестораны в Москве только мясные, где даже десерты все без исключения парве – то есть без молока, из растительных ингредиентов. Так, в московском ресторане «Misada» предлагают восхитительное мороженое без капли молока. Молочная кошерная кухня есть лишь ресторане при синагоге в Марьиной роще, в «Йоне».

Напомним, что кошерную пищу можно приготовить лишь из кошерных продуктов, в кошерной посуде и на кошерной кухне. Самые строгие правила касаются молочного и мяса, для которого в мельчайших подробностях расписаны не только виды животных, которые можно употреблять в пищу, но даже способы забоя и разделки. Среди видов рыб тоже выделяют кошерные, но для рыбы хотя бы не требуется специальный резник и особый ритуал забоя. Наверное поэтому в кошерной кулинарии такое множество рецептов блюд из рыбы. И говорят, что такого воздушного форшмака, как в одесском «Розмарине», не готовят больше нигде, а в московской «Йоне» шеф-повар экспериментирует и создает новые кошерные блюда, такие как «рыба-матрешка» (запеченный в духовке шедевр из трех видов рыбы) или палтус под сливками «парве» (молоко и рыба – недопустимое сочетание по Кашруту) – ведь в наши дни сочетание этих вкусов весьма востребовано.

Особое место в кошерной кулинарии занимает баранина, ведь евреи издревле разводили их. Для многих евреев слова «мясо» и «баранина» являются синонимами, наверное в память о жертвенных агнцах, кровью которых кропили жертвенники, а мясо съедали в тот же день за праздничной трапезой. К летнему шаббатнему вечеру, к благословенным халам, приготовьте каре ягненка, как это делают в ресторане «Йона», – с душистым розмарином и шалфеем, в панировке из можжевельника, трав и мацы, под густым мармеладной консистенции соусом из красного вина.

P.S. Завтра мы напишем о кошерных сладостях и о том, как современные иудеи планируют меню.