Вы пробовали спаржу? Нет, не ту, которую продают у нас на рынке под названием «корейская спаржа», а 20-сантиметровые «свечечки» – белые, зеленые, и даже нежно-фиолетовые, которые так высоко ценят рестораторы, те, кто выращивает ее – уделяют внимания не меньше, чем любимому ребенку, а приверженцы здорового питания и вегетарианцы отводят ей одно из первых меств табели о рангах полезных и здоровых продуктов. Еще не знаете, почему?

Все очень просто: этот деликатес обладает уникальным набором полезных свойств, при этом спаржа еще и необычайно вкусна, причем, как утверждают ценители, хороша она в любом виде, а главное – не бояться фантазировать.

Свойства спаржи

– На 93% спаржа состоит из воды, больше половины оставшейся массы (4,3 г) приходится на углеводы, в основном – моно- и дисахариды. Еще по 2% приходится на легкоусвояемые жиры и клетчатку. Так что спаржа – диетический продукт.

– Очень низкокалорийный продукт – всего около 20 кКал в 100 г.

– В спарже довольно высокое содержание витаминов В4 и С, существенное содержание витаминов РР, А, В1, В2.

– Спаржу относят к сильным афродизиакам, она помогает при заболеваниях мочеполовой системы, в частности простаты у мужчин, повышает потенцию.

– Стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, снижает артериальное давление, способствует нормализации перистальтики.

– Участвует в удалении из организма токсинов, мочевины.

– Минеральный состав: калий (200 мг), фосфор (60 мг), натрий (40 мг), кальций и магний – по 20 мг; много железа (0,9 мг), присутствуют марганец и медь (по 0,1 мг), содержится редкий и важный для профилактики онкозаболеваний селен (6 мкг).

– Спаржа богата антиоксидантами, которые замедляют процессы старения.

– Низкая калорийность и витаминно-минеральный состав спаржи способствуют сжиганию жира.

– Один из немногих овощей, не имеющий прямых противопоказаний. Лишь некоторые люди, имея индивидуальную непереносимость, не могут себя побаловать этим деликатесом.

Почему спаржа – деликатес?

С потребительской точки зрения мы делим спаржу на две, ну, в лучшем случае, на три разновидности – белую, зеленую и нежно-фиолетовую. Однако такое деление возникает лишь в зависимости от способа выращивания: белую растят в земляных холмиках, защищают от солнца и постоянно окучивают, а зеленая – растет в открытом грунте. А вот сортов спаржи – довольно-таки много, различаются они и по вкусовым качествам, и по скорости роста, и по выносливости. И спаржу любого из сортов можно вырастить и белой, и зеленой. А приготовить из спаржи можно огромное количество блюд: супов и салатов, закусок и гарниров.

Спаржа – многолетнее травянистое растение рода Аспарагус, ее родичей мы частенько видели в качестве комнатных растений. В пищу идут лишь молодые побеги, проклевывающиеся от корневища лишь через три года после высаживания рассады, и лишь 20-сантиметровая их часть с шишечкой наверху. Урожай с делянки собирают лет 6-7, а затем корень умирает, а почва на делянке полностью истощается. Только через полтора десятка лет можно рассчитывать на ее восстановление.

В хозяйствах по выращиванию спаржи все расписано по дням круглый год, а все работы проводятся вручную. Начинается цикл с выращивания рассады, высаживания развитых корневищ в открытый грунт, а заканчивается ручной сортировкой и обрезкой стеблей до стандартных 22 см. Последняя процедура – чистка и мытье овощей, продать которые необходимо не больше чем за двое суток: больше свежая спаржа не хранится.

В кулинарном смысле спаржа тоже довольно прихотлива: хотя ее можно парить и жарить, отваривать и запекать, но требует к себе внимательного отношения. Толщина стебля по длине довольно разная, поэтому для отваривания спаржи даже специальную посуду придумали, где она варится, стоя вертикально.

Но зато и результат того стоит! Опять сошлемся на мнение знатоков высокой кухни – французов:спаржа бланшированная в кипящей воде, а затем обжаренная в масле, – может стать основой салата, великолепным гарниром, или облагородить овощной суп. Попробуйте приготовить спаржу по-эльзасски – испеките ее с рикоттой и ветчиной, получите сытное блюдо, обладающее диетическими свойствами и непревзойденным вкусом. А Кларисс Сиблер, которая уже не первый год выращивает и поставляет спаржу в лучшие рестораны, предпочитает спаржу с эльзасской ветчиной и майонезом, но рекомендует сдобрить блюдо соусом из сморчков. Кстати, со спаржей готовятся изумительные кростини с пармезаном и цедрой апельсина – необычные гренки, которые как нельзя лучше подойдут для полезного завтрака.

Закуска из спаржи в хрустящем тесте

Салат из кальмаров с манго, спаржей и авокадо

Тартар из помидоров, клубники и спаржи

Несколько советов о том, как выбрать, обработать и сохранить спаржу, а также что из нее приготовить.

– Верхушки спаржи должны быть острыми и тугими, фиолетового цвета.

– Свежая спаржа не имеет сильного запаха, если он слишком насыщенный – покупать ее не стоит, значит спаржа старая.

– Пыль и песчинки на верхушке – легко смываются, а бугорки и утолщения на стебле на вкус не влияют.

– У зеленой спаржи очищают только нижнюю часть стебля, у белой – от одревесневшей кожуры чистят весь стебель ниже головки.

– При комнатной температуре спаржа не хранится ни дня. Упакуйте немедленно в полиэтилен и поместите в холодильник. Для длительного хранения спаржу необходимо бланшировать, а затем плотно завернуть в фольгу или, закрыв герметично в банку, заморозить.

– Наиболее распространенный способ приготовления спаржи – над паром в специальной посуде. Готовые стебли должны стать гибкими, но не размякнуть. Помните, что спаржу очень легко переварить.

– К спарже отлично подходит заправка из соевого соуса с чесноком и имбирем. Очень часто, если спаржа выступает как самостоятельное блюдо, ее подают просто с маслом. Разнообразие этого блюда достигается подачей соусов – сухарного, голландского, белого винного, майонеза и других, на ваш вкус.

– Спаржа замечательно сочетается с блюдами из осетровых рыб, морепродуктами, пастой, любит она и соседство птицы.

Лопатки по-закарпатски

Темпура овощная

Спаржа, запеченная с сыром и беконом

Так что спаржа замечательно подходит для того, чтобы планировать меню из разнообразных и по-настоящему здоровых и полезных блюд. Экспериментируйте и будьте здоровы!