Бульон – это основа основ, в любой кухне мира. Конечно, прежде всего, он используется для приготовления супов, но его же добавляют в тушеное мясо и рагу, на нем готовят ризотто и паэлью, он же используется в соусах, а застывший бульон – это разнообразные студни, холодцы и заливные блюда. Если же вы знакомы с бульоном только в виде кубиков – самое время обратиться к вам с призывом: «Забудьте о бульонных суррогатах и порошках!».

Правильный бульон – только домашний, приготовленный по проверенным десятилетиями рецептам. И только он может быть в рационе людей, которым не безразлично, что они едят. Ну, а тем, кто как и мы признает только настоящий, прозрачный, ароматный домашний бульон, будет полезно узнать о нем немного больше.

Отвару из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и даже фруктов присвоена сотня имен: в Алжире это шорба, в Марокко – харира, во Вьетнаме – фо, в Японии – даши, а в Италии – минестроне… Еще в незапамятные времена врачи рекомендовали бульон своим пациентам для скорейшего выздоровления и восстановления сил. И это оправданно: бульон легко усваивается, низкокалорийный, но при этом содержит ряд полезных аминокислот и минералов. После тяжелого заболевания легкий ароматный бульон, как правило, чуть ли не единственная пища, которую человек в состоянии принять. Таким образом, он стал незаменимым в диетическом питании. Конечно, есть свои особенности и ограничения, но в целом – это вкусное и здоровое блюдо.

Некоторые общие правила

Крепкий бульон – это жидкость, насыщенная экстрагированными при продолжительном кипении продукта на медленном огне веществами. Единственное исключение – рыбные бульоны, их следует варить не дольше 20 минут. Чтобы бульон был прозрачным, прежде всего нужно использовать только свежие продукты наилучшего качества, обязательно снимать накипь и излишки жира во время приготовления. Жир при продолжительном нагреве «замыливается», приобретает неприятный вкус и запах. Аромат бульону придают вещества, растворимые в жире. Поэтому, чтобы овощной бульон имел насыщенный запах, перед тем как поместить овощи в кастрюлю, слегка смажьте их растительным или сливочным маслом. Тут, кстати, могут пригодиться масла, отличные от привычных нам подсолнечного и оливкового.

Варить бульоны следует только на медленном огне, не допуская бурного кипения, иначе он получится мутным. Однако процесс приготовления бульона должен быть непрерывным, иначе готовый бульон может быстро прокиснуть. Учтите, что готовый бульон – идеальная среда для развития бактерий, поэтому не рекомендуется готовить студни и заливные блюда в жаркое время года, а супы на основе бульонов – лучше готовить на один раз, поскольку их не стоит разогревать повторно.

Готовый бульон следует остудить, процедить и поставить в холодильник (от 0 до +4 градусов), а для длительного хранения после процеживания его следует прокипятить еще раз. Бульоны можно замораживать и хранить при температуре ниже 18 градусов. Очень удобно хранить замороженный бульон, предварительно разлитый по формам для льда. После хранения или размораживания бульон необходимо кипятить не менее 2 минут. Не стоит солить бульоны, овощи обычно добавляются в конце варки, а специи – за 15 минут до окончания варки.

Читайте так же «Как сварить вкусный бульон»