Чтобы приготовить ароматный и прозрачный бульон, достаточно соблюдать несколько простых правил. Edasla подготовила для вас подборку наиболее популярных и даже парочку экзотических рецептов бульонов из самых разных продуктов, а также советы по их приготовлению.

Приятного вам аппетита!

Мясные бульоны

Мясные бульоны обычно варят из костей, потому что мясо, которое варится с целью получения бульона, получается практически безвкусным. Кости необходимо хорошо промыть, порубить, удалить костный мозг. Затем их заливают холодной водой и доводят до кипения. С закипевшего бульона следует удалить всю накипь и излишки жира, уменьшить огонь. Если накипи («шума») слишком много, «первый» бульон выливают, а кости заново заливают холодной водой и снова доводят до кипения. Продолжительность варки крепкого мясного бульона – до 6-8 часов.

Наверное, самый вкусный мясной бульон получается из говядины, вернее из говяжьих костей. Для получения коричневого бульона подготовленные кости предварительно обжаривают или запекают в духовке. На коричневом бульоне готовят основной коричневый (красный) соус.

Прозрачный говяжий бульон варится на медленном огне в течение 2 часов после закипания. На 1 килограмм костей понадобится 3 средних морковки, одна луковица, один крупный стебель черешкового сельдерея, 3 лавровых листа и пяток горошин черного перца. Морковь нужно почистить и нарезать крупными ломтиками, луковицу, очистив, разрезать пополам. Подготовленные кости залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите всю пену. Уменьшите огонь, добавьте овощи и варите, регулярно снимая пену. Перед окончанием варки добавьте перец и лавровый лист. Готовый бульон процедите, а когда он остынет – аккуратно снимите слой жира.

На таком бульоне можно приготовить традиционный вьетнамский фо. Для этого нужно сварить рисовую вермишель (4 минуты в большом количестве воды), откинуть ее на дуршлаг и разложить по порционным пиалам с одной чайной ложкеой соуса ныок-нам. Нарежьте очень тонкими ломтиками отварную телятину и разложите ее поверх вермишели. Добавьте ростки сои, рубленый зеленый лук, нарезанный и очищенный острый перец. Залейте горячим говяжьим бульоном и подавайте с ломтиком лайма.

Куриный бульон

Точно так же, как из говядины, можно сварить куриный бульон. Для его приготовления можно взять куриные крылышки, а из специй добавить несколько веточек тимьяна.

Попробуйте приготовить бульон куриный с цитронеллой. Кроме готового куриного бульона вам понадобятся цитронелла, батат, мини-спаржа, лук-шалот, зеленый лук, соль и перец, а также куриное филе. Стебли цитронеллы вымойте, очистите и нарежьте тонкими кружками, положите ее в бульон, доведите до кипения и варите 10 минут. Луковицу шалот очистите и порубите, батат очистите и нарежьте кубиками, каждый стебель спаржи разрежьте на три кусочка, а куриные грудки разрежьте пополам. Добавьте батат в бульон и готовьте 10 минут, затем добавьте спаржу и курицу и продолжайте варить еще около 7 минут. Готовый бульон разлейте по порционным тарелкам, посолите, поперчите, посыпьте рубленым луком-шалотом и зеленым луком.

Овощной бульон

Приготовим овощной бульон из моркови, репчатого лука и лука-порея, репы и пастернака. Для этого репу разрежьте на четыре части, корень пастернака нарежьте мелкими кубиками. Луковицу очистите и воткните в нее 3 бутона гвоздики. Лук порей вымойте и нарежьте кружками. Овощи залейте холодной водой, добавьте тимьян, лавровый лист, черный перец горошком. Доведите бульон до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите 2 часа, при необходимости, снимая пену. Готовый бульон снимите с огня, остудите и процедите.

На таком бульоне можно приготовить равиоли – успех блюду гарантирован. В слегка нагретый овощной бульон добавьте нарезанную мелкими кубиками морковь, нарезанный тонкими кружками лук-порей, посолите и поперчите по вкусу и варите на среднем огне 15 минут. Добавьте равиоли и готовьте еще 2-3 минуты. Разлейте по порционным тарелкам, посыпьте тертым пармезаном и рубленой кинзой.

Бульон из морепродуктов

Тщательно вымойте 500 граммов морских петушков в холодной воде. Так же хорошо промойте полкиллограмма рыбных голов, хребтов, плавников и т.п. Вымойте и очистите клубень фенхеля, нарежьте его кусочками. Очистите около 4 см имбиря и нарежьте его тонкими ломтиками. Мелко нарежьте луковицу шалот. Положите моллюсков, рыбопродукты, фенхель, лук, имбирь, добавьте черный перец горошком. Залейте холодной водой (3 литра) и доведите до кипения. Снимите пену и варите полтора часа на медленном огне, по необходимости удаляя шум. Готовый бульон процедите.

Для приготовления бульона с морскими петушками (на 4 порции) нагрейте полтора литра бульона из морепродуктов, не доводя до кипения. Очистите крупный клубень фенхеля, нарежьте его мелкими кубиками, два крупных стебля сельдерея нарежьте кусочками. Трехсантиметровый кусочек очищенного имбиря разделите пополам. Половину натрите, а вторую пропустите через пресс, соберите сок и добавьте в бульон. Варите бульон 15 минут на медленном огне. Тщательно вымытые морские петушки (1 кг) положите в бульон и готовьте еще 2 минуты. Снимите бульон с огня, посолите и поперчите по вкусу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Экзотика: фруктовые бульоны

Лимонный бульон с ванилью

Очистите два лимона. В кастрюлю с толстым дном влейте 2 литра воды, добавьте 200 граммов сахара и один стручок ванили. Туда же положите цедру лимонов и варите на медленном огне 1 час. Готовый бульон процедите.

Лимонно-малиновый бульон

А вот так готовят куриный бульон другие кулинары Едаслы: