Хотя обещала рассказать про кремы и меренги, но решила еще немного остановиться на тесте, ведь оно является основой большинства моих рецептов и именно с ним вы будете работать, когда захотите приготовить что-то по моим рекомендациям. Не претендуя на единственно верный вариант классификации теста, хочу лишь рассказать, как я его делю на виды. Делаю это для того, чтобы используя мои рецепты вы не путались.

Бисквиты

О бисквитах я еще подробно не рассказывала. Поэтому чуть больше подробностей. Бисквит – простое тесто без разрыхлителей, сметаны, сливок и т.п. – только мука, яйца и сахар. Из бисквитов делают рулеты, торты. На его основе выпекается шарлотка и даже готовится десерт тирамису. Бисквит может быть основой для пирогов, но тогда тесто нужно немного видоизменять, а сам бисквит требует выстаивания, чтобы после пропитки он не размок. Выпекается очень просто: главное все хорошо взбить. Желательно отделить белки от желтков. Как правильно взбивать – расскажу отдельно.

Обычная пропорция - на 1 яйцо - столовая ложка (25 г) сахара и чуть меньше ложки (30 г) муки. Для большого торта в 23-сантиметровой форме – замешиваем тесто из 6 яиц, для небольшого пирога – хватит и трех яиц. Часть муки можно заменять крахмалом или молотыми орехами. Можно добавлять в тесто бисквитную крошку или дробленые орехи. В кондитерских такой бисквит называется Женуаз.

Бисквит пекут при 200 градусах около 35-40 минут, готовность проверяется деревянной зубочисткой – она должна выниматься из теста после протыкания середины пирога без прилипшего теста. Его можно выпекать и в СВЧ. В зависимости от размера потребуется 5-8 минут.

Три вида теста, требующие охлаждения перед выпечкой

Быстрые варианты слоеного (несладкое рубленое тесто и сладкое рубленое тесто), «настоящее» слоеное и песочное. У нас в России песочным тесто называют поскольку после выпечки изделия очень нежные и сыпучие. Очень часто песочное тесто путают со сладким рубленым, которое совсем не такое нежное и больше подходит как основа для пирогов. У несладкого рубленого теста я выделяю еще один вариант – творожное тесто.

Пропорции:

– несладкое рубленое – масло и мука в пропорции 1:2
– творожное тесто – творог, масло и мука в равных количествах
– сладкое рубленое – мука:масло:сахар=4:2:1
– песочное тесто – мука:масло:сахар=2:1:1

Рубленое тесто готовится по общему принципу: холодное масло рубится в крошку с мукой (сахаром – для сладкого), затем замешивается ледяной водой или яйцом. Обязательно в процессе приготовления охлаждать, и непосредственно перед выпечкой – тоже.

Для песочного теста мягкое масло замешивают с сахаром (а лучше – сахарной пудрой) и яйцом (опционально) и далее добавляют муку. Перед выпечкой тоже обязательно охладить. Чтобы тесто было нежнее – необходимо взять больше масла, а количество сахара – регулировать по вкусу.

Отдельный вид – кексовое тесто

Отличная основа для фантазии. Из него получаются отменные фруктовые пироги. Для обычного недрожжевого сдобного кекса – равные количества сахара, масла, яиц и муки. Тоже тема для отдельного разговора.

Очень часто после приготовления того или иного теста, крема остаются белки или часть начинки. Если правильно планировать меню, то можно придумать очень интересные комбинации. При случае приведу примеры.