Медальоны из седла барашка

Итак, вы купили седло барашка. Вот только не надо просить мясника его рубить, сегодня у нас другие планы, для которых понадобится нож, лучше всего острый, недлинный и гибкий.

Начните срезать мясо с его меньшей части, которая проходит под ребрами – сначала срезаем мясо с позвоночника до тех пор, пока не упремся в ребра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезаем его и с ребер.

В результате вы освободите тонкую полоску мяса – очистите ее от пленок и жил, отложите в сторону и проделайте то же самое с другой стороны.

Переверните седло “спиной” вверх и обрежьте лишний жир, если его слишком много, но обязательно оставьте слой около 5 мм. или чуть меньше – он усилит вкус и аромат медальонов, попутно не давая им высохнуть во время готовки.

Спокойно и уверенно сделайте надрез посередине позвоночника, затем примерно так же, как в начале, срежьте мясо с позвоночника до ребер.

Переверните седло и, погрузив нож под каждое из ребер (вот почему он должен быть гибким!), срежьте мясо с ребер.

У вас в руках оказался пласт из жира, на котором держится освобожденная от костей вырезка – зачистите мясо от жилок, срежьте лишний жир с внутренней стороны там, где кончается собственно мясо, оставив лишь те же 5 мм., и отложите в сторону.

То же самое, естественно, сделайте и с другой стороны.

Остальное – дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки “снизу”, которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам – но смело кладите их внутрь этого рулета).

Перевяжите рулет кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса.

После чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений – 2-3 сантиметра будет оптимально.

Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый розмарин и оливковое масло.

Слегка взбейте смесь и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль – сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов.

Когда соберетесь готовить – достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад.

Быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см.

Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.