Закарпатский гуляш

Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.

На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.

Лук, порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.

Добавляем паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

Сразу же добавляем мясо, посыпаем толченым чесноком, солим, поперчим. Уменьшаем огонь до минимума и добавляем полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться. Мясо накрываем крышкой и тушим 1.5 часа - до мягкости, на малом огне.

Пока мясо готовится, нарезаем мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и тушим до полуготовности в небольшом количестве жира. Затем очищаем и нарезаем крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны – большое количество помидоров или томата может придать блюду сладковатый вкус и лишит его венгерского характера. Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым. Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком – мы его добавим в самом конце.

Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,

кладем тушеные коренья.

А через 20 минут добавляем картофель, доливаем костный бульон или воду и тушим до готовности.

Перед тем как убрать суп-гуйяш с огня, заправляем сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

Добавляем чеснок протёртый с шпиком. Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.

Даем настояться.

При подаче на стол в тарелки выкладываем куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпаем мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все заливаем соком, полученным от тушения. Закарпатский гуляш готов - приятного аппетита!